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【资料图】
金汉斯自助(石家庄金汉斯自助)原创红饭网2021-05-06 21:47:01
来源:红饭网
作者:李30
将要消亡的是自助餐曾经被赋予的“欲望”或者“复仇消费”的标签。一个倡导场景化、个性化、聚焦细分群体的自助餐新时代或许正在到来。
收伙食费，吃饭，扶墙出去？对于消费者来说，这样的用餐记忆一定不陌生，而这些记忆的主角就是一群人气很高的自助餐厅。
近日，关于自助餐衰落的话题再次被热议，“自助餐冷了”、“自助餐集体消亡”等类似论调再次出现在 *** 中。
的确，引领了一个自助餐时代的“金钱豹”，早在2017年就被关停了。和金钱豹一样，很多曾经“吃不起”的自助餐品牌，现在大多是一塌糊涂。
自助餐真的再也没有市场空房了吗？否则，现在说自助餐行业不好似乎还为时过早。
纵观餐饮市场，依然可以看到一些自助餐的追随者在跨周期的蓬勃发展。不仅如此，一些新颖的年轻品牌也加入了自助餐的轨道，拓宽了行业的边界。
在记者对自助餐行业进行市场走访，并与多位业内“大咖”交谈后，一幅关于自助餐未来的图景越来越清晰。好在“拐点可期”似乎是业内普遍共识，一个新的自助餐时代或许正在到来。
自助餐的“黄金十年”
戳人性的“欲”
业内普遍认为，自助餐起源于八、十世纪的西方海盗文化。
事先准备好的菜肴放在长桌上，食客亲自上桌挑选食物和饮料，与摒弃繁文缛节的海贼粗陋文化相契合。在后来的发展中，自助餐更加文明规范，在欧美等西方市场开始流行。
△自助餐，图片来源:图片网
这种自助餐风潮最早传到中国，是在20世纪30年代外国人在中国开的大酒店里。真正普及到中国老百姓，还得推回到80年代末。
当时在中国大陆市场，必胜客、好伦哥等品牌已经率先试水布局，但真正将自助餐发展推向 *** 的还是金钱豹。
金钱豹出生于20世纪90年代初的中国台湾省。2003年左右，之一家金钱豹餐厅进驻内地，地址是中信泰富。
超大空的房间，豪华的装修，上百个美食品类下，金钱豹被贴上了“唯物”、“拜金”、“奢侈”的标签，之一家店开张就排起了长队。
在商店首次成功后，这只来自中国台湾省的金钱豹立即开始飞翔。公开资料显示，截至2014年底，金钱豹在mainland China拥有约30家餐厅，其快速扩张也引领国内自助餐行业走向“黄金十年”。
这一时期，以超品类、高消费为特征的餐饮盛宴成为大多数自助餐品牌的路线，涌现出一大批品牌，如向异春竹、兴伦多海鲜自助(多伦多海鲜自助)、亚马逊全球美食、四海一家等等。
在一些客流稳定的五星级酒店，高档自助餐也很受欢迎，如上海浦东香格里拉大酒店的易咖啡，北京半岛酒店的京餐厅等。
此外，市场上还诞生了许多“相反”的自助餐品牌。他们专注于价格相对低廉的定位，也受到了很多关注。较早进入中国的金汉斯、汉丽轩、吉布鲁、汉巴维德、豪伦格等品牌都属于这一类。
△图片来源:好伦格品牌微信官方账号
无论是高价的奢侈，还是低价的实惠，复仇式的吃法和满足物欲成为自助餐食客的首要目标，“吃下食堂”一度成为响亮的口号。
亚马逊餐饮品牌创始人于俊飞对这种特殊的饮食文化很有体会。他评价说，以金钱豹为代表的自助餐走红，物超所值的比例和物超所值的体验，本质上戳中了人性中的“欲望”需求。
当然，自助餐的流行也离不开时代的特殊环境。
比格创始人赵志强直言，像金钱豹这样的自助餐品牌属于一个时代背景下的产物。
2000年前后，中国从物质贫穷走向物质富足，人们的消费思想也呈现出“复仇”心态，从想三天不吃饭，到热衷自助餐，再到扶墙而出。
△受访者供图
但后来随着时代的发展，物质逐渐丰富，人们对自助餐的消费逻辑又发生了变化，无论是基于自身的健康还是对口味的追求。正如赵志强所说，这种“唯物主义”的抢食游戏在被吃掉之前就开始过时了。
2017年前后，全国多地出现金钱豹店铺倒闭潮；向异·春竹致力于转化和普及；与此同时，金汉族和韩也相继被曝出食品安全问题...在此期间，自助餐行业的口碑急转直下。
“以金钱豹为代表的自助餐时代已经一去不复返了。他们吃了自助餐类别的之一波分红。但是现在，过去的自助餐太传统了，已经不适合现在市场的需求了。体验很差，食材不新鲜，选择不够丰富，场景体验极差。”于俊飞坦言。
一个时代灭亡后
新老自助餐玩家求变
金钱豹的破产似乎反映了上一个自助餐时代的消亡。如果说饮食文化的改变是深层原因，那么品牌的自我管理则加速了这一过程。
赵志强说，“我认为最终的问题是管理和质量。超规模、超品类的自助餐，价格极其昂贵，损耗浪费特别大。对此，很多餐厅开始降级食材。曾经吸引消费者的高档食材慢慢被低档食材取代。当初食堂还是有可靠的人流量支撑利润的，但质量下降后，人流量立马减少，餐厅运营陷入死循环。”
△自助餐，图片来源:图片网
这样，也许只有自助餐曾经被赋予的“欲望”或“超值消费”等符号消亡了，但说到自助，就没有“原罪”了。这也解释了为什么在黑豹相继倒闭后，仍有很多追随者在自助餐赛道上“活得好好的”。
据介绍，定位于细分披萨品类的比格披萨，在自助餐行业整体下滑时期曾遭遇发展瓶颈，但在专注单品类、聚焦爆款、提升消费体验后，于2018年前后重新步入向上发展轨道。
△图片来源:比格比萨
同样像金钱豹一样瞄准海鲜自助赛道的亚马逊环球食品和兴伦多，也在精细供应链的支撑下不断扩张，重新上演排队场景...
经营兴伦多海鲜自助的东源集团运营副总裁牟表示，自助餐行业不会衰落，而是会长期流行。有些品牌因为经营不善被淘汰，只是正常的市场现象。“只要中国不进入低欲望社会，自助餐就会随着时代、经济周期、客户群体的变化不断产生新的特点。”
△受访者供图
值得注意的是，除了业内的坚守者之外，近期也有一些新玩家加入了自助餐的赛道，证明了自助餐形式的生命力依旧。
于俊飞告诉红Meal.com，新的自助餐更加注重场景体验，也更加注重与当前热门品类的结合，比如烧烤和火锅，以丰富门店的产品线。2014年前后，多个地区诞生了一些新锐自助餐品牌，在各大商场表现不俗，有的甚至成为年轻人追捧的“ *** 名人”餐厅。
北京女孩张默(化名)是 *** 名人餐厅的“打卡”专家。下班后，她喜欢搜索新餐厅，体验早期采用者。最近，一家以面包自助餐为主的迷你主题餐厅在小红书等生活方式平台上引起了她的关注。
△新自助餐厅的崛起
餐厅虽然以烘焙食品为主，但在小清新精致的日式环境中，包含了数十种各种风味的面包和果酱，自助选择也增加了用餐的乐趣。四十块钱下来，还是让她享受到了满意的体验。
张默注意到，除了面包自助，韩式炸鸡自助、广式早茶自助、蛋糕甜品也在年轻人中悄然流行起来。吃完饭，大家都习惯在朋友圈里摆姿势拍照。
新兴的自助餐厅不断获得年轻人的喜爱，一些老牌餐厅不甘寂寞，不断探索自助的形式。
除了上面提到的大披萨、亚马逊环球食品、兴伦多等品牌变化，必胜客近期还在杭州、南京等地的餐厅推出了售价39、49元的自助早餐。无论是西式的帕尼尼、三明治、咖啡牛奶，还是中式的煎饺、海鲜粥、柠檬红茶，其丰富的自助早餐一度让人想起多年前其备受追捧的自助沙拉。
不灵活点
下一个自助餐的黄金时代将会到来。
在新老玩家的布局下，自助餐赛道再现热闹场景，但距离重回黄金时代还有多远？
牟说，“目前国内的消费结构或者说价格波段分化很大，但是大家都想要品质消费，所以对食品的用料、服务、环境、场景的要求越来越高。作为自助餐经营者，我也希望业界能重新拾起这些标签。”
红餐网(ID: hongcan18)记者注意到，价格区间的多层次差异化、规模可控、强调场景消费、高性价比正成为当前自助餐行业的主要特征。
其中以海鲜涮或“和牛”烧烤为主的日式自助餐几乎占据了行业的半壁江山。但这类餐厅一般食品品类齐全，并保持客单价200元以上的高端定位。
△图片来源:图片网
但经历过金钱豹这种重资产的高端自助餐，对品牌的现金流水平、供应链、精细化管理能力提出了更高的要求。
于俊飞表示，现在消费者的认知中，低端自助餐太多，市场混乱，团队不专业，质量不高，性价比不强。要让原本自助餐所代表的“奢侈”、“品味”等标签重现，需要逐步完善前端的品牌、中端的组织、后端的供应链。只有这样，自助餐品类才能跑出头部品牌。
此外，于俊飞还直言，自助餐品牌要想实现连锁发展，必须要有大量的资金进行仓储，投资门槛很高。所以很少有投资者关注自助餐类。同时，自助餐行业发展的一大障碍是毛利低。
“但是，一些成功的自助餐品牌，都是凭借强大的引流能力，获得商场的免租和租金优惠，抵消了部分食材的高成本。”
值得注意的是，虽然仍定位中高端，但这些自助餐品牌已经很少出现几层几千平的超级规模，300平100座以上正在成为主流趋势。
除了上述的超品类自助餐，更有重点的单品自助餐如川味火锅、日式寿司锅、韩式烤肉、牛排、披萨等。也遍地开花。
△图片来源:图片网
另一方面，这些子赛道大多离不开一些明星品牌多年来的深耕细作和消费者教育。
赵志强评论说，自助餐品牌在自己的轨道上需要长时间的积累和沉淀。达到一定规模大概需要5-10年的时间，也需要较强的抗风险能力和经营策略调整来跨越行业周期。
“但总体来看，产品专注、口味鲜明、加工 *** 标准化程度高、店面模式精致高效、供货模式简单是这类发展良好的品牌的主要共性，这也将是未来自助餐行业发展的趋势。”
至于国内自助餐行业的下一个黄金时代，赵志强说:“我觉得如果中国自助餐出现三五百家店，甚至上千家店，就说明出现了拐点，新的自助餐时代已经到来。此外，在单一品类的轨道上会出现一两个强势品牌。”
△甜品烘焙自助餐，图片来源:图片网
根据赵志强的预测，国内市场从这个阶段发展起来大约需要5-10年，这需要业界耐心等待。
于俊飞就乐观多了，说现在一批新的自助餐品牌，大多是在各自的区域打磨，是从一个区域跑到另一个区域，再到全国连锁。
“新的品类市场格局三年左右就会知道，2023年可能是一个比较明确的时间点，值得业界共同期待。”
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